ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজন বলতে এক বা একাধিক তাজা ফল, শাকসবজি, ভোজ্য ছত্রাক, ইত্যাদি ব্যবহার করে একক বা জটিল অণুজীবের ক্রিয়ায় নির্দিষ্ট সময়ের জন্য গাঁজন করে প্রাপ্ত রস পানীয়কে বোঝায়, যা এনজাইম নামেও পরিচিত। গাঁজন প্রক্রিয়া দ্বারা প্রস্তুত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলি কেবল মূল পুষ্টির সামগ্রী বাড়ায় না বরং নতুন কার্যকরী উপাদানগুলির সাথে পরিচয় করিয়ে দেয় এবং তাদের একটি নতুন স্বাদ দেয়। কার্যকারিতার পরিপ্রেক্ষিতে, এটি শরীরের অনাক্রম্যতা বাড়াতে পারে, অন্ত্রের উদ্ভিদকে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা বাড়াতে পারে, রক্তে শর্করার পরিমাণ কমাতে পারে এবং রক্তের লিপিড কমাতে পারে। ফর্মের দিক থেকে, প্যাকেজিং প্রযুক্তি এবং উপকরণগুলির উন্নতি এবং উদ্ভাবনের সাথে, ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির প্যাকেজিংয়ে অনেক নতুন শেষ পণ্য শৈলী উপস্থিত হয়েছে, যা আধুনিক মানুষের জীবনযাপনের অভ্যাস এবং প্রয়োজনের সাথে আরও বেশি সঙ্গতিপূর্ণ।
◢ ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজনে ব্যবহৃত সাধারণ স্ট্রেন
সাধারণত ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজনে ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়াগুলির মধ্যে রয়েছে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া। এই স্ট্রেনগুলি অটোজেনাস মেটাবলিজমের মাধ্যমে বিভিন্ন মধ্যবর্তী জৈব পদার্থ এবং বিপাক তৈরি করতে গাঁজন প্রক্রিয়ায় ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসের কাঁচামাল ব্যবহার করতে পারে।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া) হল একটি সাধারণ শব্দ যা স্পোর-মুক্ত, গ্রাম-পজিটিভ ব্যাকটেরিয়া যা শর্করাকে (যেমন গ্লুকোজ, ল্যাকটোজ ইত্যাদি) ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে। ল্যাকটোব্যাসিলাস, লিউকোনোস্টক, স্ট্রেপ্টোকক্কাস, বিফিডোব্যাকটেরিয়াম, পেডিওকক্কাস এবং ল্যাকটোব্যাসিলাস স্পোরোজেন সহ অনেক ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া রয়েছে।
ইস্ট একটি ফ্যাকাল্টেটিভ অ্যানেরোবিক এককোষী ছত্রাক, যা বায়বীয় অবস্থার অধীনে প্রচুর পরিমাণে পুনরুত্পাদন করতে পারে এবং অ্যানেরোবিক পরিস্থিতিতে শর্করাকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে বিপাক করতে পারে। খামির তার নিজস্ব বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য ফলের রসে চিনি ব্যবহার করতে পারে এবং একই সময়ে ফলের ওয়াইন পেতে অ্যানেরোবিক গাঁজন দ্বারা অ্যালকোহল তৈরি করে। ফলের ভিনেগার পেতে ফ্রুট ওয়াইনকে আরও বায়বীয়ভাবে গাঁজন করা যেতে পারে। পলিস্যাকারাইডস, জৈব অ্যাসিড, ফেনোলিক পদার্থ এবং ফল ওয়াইনের অন্যান্য উপাদানগুলি কার্যকরী যৌগ, যার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ রয়েছে, কোলেস্টেরল কম এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগ প্রতিরোধ করে।
◢ ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজনে পুষ্টি এবং স্বাদের পরিবর্তন
প্রোবায়োটিক গাঁজন করা ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস শুধুমাত্র প্রোবায়োটিকের প্রভাব প্রয়োগ করতে পারে না তবে ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসের পুষ্টি উপাদানগুলিকেও পরিবর্তন করতে পারে। প্রোবায়োটিকের গাঁজন করার পরে, কিছু পুষ্টি পরিবর্তিত হয় এবং পুষ্টিতে রূপান্তরিত হয় যা শরীর দ্বারা আরও সহজে শোষিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, প্রোবায়োটিক প্রোটিনকে ছোট আণবিক পলিপেপটাইডে এবং ম্যাক্রোমোলিকুলার পলিস্যাকারাইডকে অলিগোস্যাকারাইডে রূপান্তর করতে পারে। প্রোবায়োটিক গাঁজন করা ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলি ফল এবং শাকসবজির পুষ্টিকে বায়োট্রান্সফর্ম বা বায়োডিগ্রেড করতে পারে, এমন পুষ্টি তৈরি করতে পারে যা শরীরের পক্ষে শোষণ করা সহজ, অন্ত্রের ট্র্যাক্টকে উন্নত করতে প্রোবায়োটিকের কার্যকারিতা বাড়ায় এবং গাঁজন করা ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিকে আরও পুষ্টিকর করে তোলে।
প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির কিছু কার্যকরী উপাদানগুলি রূপান্তরিত হবে, বিশেষত কিছু ফেনোলিক পদার্থের মধ্যে রূপান্তর। ফল এবং শাকসবজিতে প্রচুর পরিমাণে ফেনোলিক পদার্থ থাকে, যার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ রয়েছে। ফেনোলিক যৌগগুলির বেশিরভাগই কোলনে পৌঁছাতে পারে। অন্ত্রের অণুজীবের কর্মের অধীনে, ফেনোলিক যৌগগুলি বিপাক তৈরি করতে রূপান্তরিত হবে, যা শরীর দ্বারা শোষিত হয়ে শারীরবৃত্তীয় প্রভাব তৈরি করবে।
ফল এবং শাকসবজিতে প্রচুর স্বাদের উপাদান থাকে, যা প্রোবায়োটিক দ্বারা গাঁজন করার পরে নতুন গাঁজনযুক্ত স্বাদ তৈরি করবে। স্ট্রেনের ধরন, গাঁজন করার সময়, তাপমাত্রা, স্তরের ধরন এবং ঘনত্ব সবই প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং শাকসবজিতে স্বাদযুক্ত পদার্থের উত্পাদনকে প্রভাবিত করবে। এই স্বাদের পদার্থগুলির মধ্যে প্রধানত অ্যাসিড, অ্যালকোহল, অ্যালডিহাইড, কেটোনস এবং টেরপেনস অন্তর্ভুক্ত। বিভিন্ন ধরণের প্রোবায়োটিক এবং ফল এবং শাকসবজির কারণে, গাঁজন করার পরে বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুগন্ধযুক্ত পদার্থ তৈরি হবে।
◢ ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজানো পণ্যে সমস্যা
1. পণ্য স্থায়িত্ব
প্রোবায়োটিক গাঁজন করা ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে কেবল ফল এবং উদ্ভিজ্জের পুষ্টিই থাকে না তবে গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় উত্পাদিত বিপাক এবং প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়ার সোম্যাটিক কোষগুলিও থাকে। প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির অনুপযুক্ত প্রক্রিয়াকরণের ফলে শেলফ লাইফের সময় পণ্যটির বৃষ্টিপাত, বাদামী এবং অ্যাসিডিফিকেশন ঘটবে, যার ফলে পণ্যের গুণমান হ্রাস পাবে। ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসের বিভিন্ন উপাদানও গাঁজন করার সময় মিথস্ক্রিয়া করে, তাদের স্থিতিশীলতা হ্রাস করে। বেশিরভাগ ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস তাদের শেলফ লাইফের সময় রঙ পরিবর্তন করবে। প্রধান কারণ হল ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস সংরক্ষণের সময় রঙ্গক ক্ষয় হয়। ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে রঙ্গকগুলির অবক্ষয়কে প্রভাবিত করে এমন পদার্থগুলি হ'ল ভিসি, শর্করা হ্রাসকারী এবং মোট ফেনোলস।
এছাড়াও, লাইভ ব্যাকটেরিয়া সহ গাঁজন করা ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির জন্য, যেহেতু প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে লাইভ ব্যাকটেরিয়া থাকে, সেল্ফ লাইফের সময় পণ্যের গুণমান গতিশীলভাবে পরিবর্তিত হয়। প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে লাইভ ব্যাকটেরিয়ার উচ্চ ঘনত্ব বজায় রাখা ফল এবং উদ্ভিজ্জ গাঁজন গবেষণায় একটি কঠিন সমস্যা। বর্তমানে, বাজারে বিক্রি হওয়া প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসের জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া পণ্যগুলির শেলফ লাইফ তুলনামূলকভাবে কম, এবং স্টোরেজ তাপমাত্রা, সময়, পিএইচ এবং স্ট্রেনের প্রকৃতির প্রভাবের কারণে সেল্ফ লাইফের সময় সেগুলি ধীরে ধীরে নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। নিজেই উপরন্তু, ফল এবং সবজির বিস্তৃত বৈচিত্র্যের কারণে, কিছু উচ্চ-অম্লীয় ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য প্রোবায়োটিকের কার্যকলাপ নিশ্চিত করার জন্য একটি সর্বোত্তম বৃদ্ধির পরিবেশ প্রদান করতে পারে না, যার ফলে গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় প্রোবায়োটিকগুলি নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়।
2. গন্ধ সমস্যা
প্রোবায়োটিকের সাথে ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস গাঁজন করার প্রক্রিয়া চলাকালীন, কিছু স্ট্রেন একটি ফলের সুগন্ধ তৈরি করবে, তবে কিছু অপ্রীতিকর বিশেষ স্বাদও তৈরি করবে, এবং এই স্বাদগুলির গঠন তুলনামূলকভাবে জটিল, এবং অনেক স্বাদ এখনও পর্যন্ত স্পষ্টভাবে সনাক্ত করা যায়নি। প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসে, উদ্বায়ী গন্ধের পদার্থের ধরন বৃদ্ধি পেয়েছে, যার মধ্যে অ্যালকোহল এবং এস্টার উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যা আপেলের রস এবং নাশপাতি রসের মতো এস্টার-স্বাদযুক্ত জুসের বিশিষ্ট ফল এবং ফুলের সুগন্ধের জন্য সহায়ক। প্রোবায়োটিক খাদ্য ও পানীয়ের সংবেদনশীল, পুষ্টিকর এবং স্বাস্থ্যকর গুণাবলীতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, তারা খাবারের গন্ধ দেখানোর জন্য ব্যাকটেরিয়া সম্পর্কিত সুগন্ধযুক্ত যৌগ তৈরি করবে।
প্রোবায়োটিক গাঁজনযুক্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ রসের বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধের পদার্থগুলি কেবল স্বাদযুক্ত পদার্থের ধরণ এবং বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে না বরং তাদের স্বাদের বৈশিষ্ট্য এবং প্রান্তিক মানের উপরও নির্ভর করে। ফল এবং সবজির জাত এবং স্ট্রেন নির্বাচনের সাথে স্বাদের উৎপাদনের একটি নির্দিষ্ট সম্পর্ক রয়েছে। উপরন্তু, প্রোবায়োটিক গন্ধের প্রজন্ম স্টোরেজ সময়, স্তর এবং গাঁজন স্ট্রেনের সাথে সম্পর্কিত এবং প্রক্রিয়াটি তুলনামূলকভাবে জটিল।