আপনি যখন একটি খাস্তা আপেলের কামড় খান, তখন কি টেঞ্জি এবং মিষ্টি, সতেজ স্বাদ আপনাকে উত্সাহিত করে? এই অনন্য স্বাদের অভিজ্ঞতাটি মূলত আপেলের মধ্যে থাকা প্রাকৃতিক জৈব অ্যাসিডের জন্য দায়ী। গড় ভোক্তাদের জন্য, এটি একটি আনন্দদায়ক সংবেদনশীল পরিতোষ; উদ্ভিদের নির্যাস এবং খাদ্য শিল্পের ক্ষেত্রে পেশাদারদের জন্য, এটি কোটি কোটি মূল্যের একটি তারকা অণু লুকিয়ে রাখে। তাহলে, আপেলে আসলে কোন অ্যাসিড থাকে?
I. আপেল স্বাদের আত্মা: ম্যালিক অ্যাসিড দ্বারা প্রভাবিত জৈব অ্যাসিড পরিবার
প্রথমে, আসুন মূল প্রশ্নটি সম্বোধন করা যাক: আপেলের প্রাথমিক অম্লীয় পদার্থ হল ম্যালিক অ্যাসিড। বৈজ্ঞানিক গবেষণা ইঙ্গিত করে যে ম্যালিক অ্যাসিড হল আপেল ফলের মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য জৈব অ্যাসিড, যা মোট জৈব অ্যাসিডের একটি সম্পূর্ণ সংখ্যাগরিষ্ঠের জন্য দায়ী, সাধারণত প্রায় 90% পর্যন্ত পৌঁছায়। এই অ্যাসিডই আপেলের স্বতন্ত্র হালকা অথচ অবিরাম টক বৈশিষ্ট্যকে সংজ্ঞায়িত করে।
অবশ্যই, আপেলের জৈব অ্যাসিড শুধুমাত্র ম্যালিক অ্যাসিডের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। তারা অন্যান্য ধরণের জৈব অ্যাসিডও অন্তর্ভুক্ত করে, যদিও তুলনামূলকভাবে কম ঘনত্বে। 2012 সালের একটি সমীক্ষা অনুসারে, আপেলের রসের নমুনাগুলির বিশ্লেষণে শুধুমাত্র যথেষ্ট ম্যালিক অ্যাসিড নয়, সাইট্রিক অ্যাসিডের পরিমাণ এবং টারটারিক অ্যাসিডের মিনিটের মাত্রাও পাওয়া যায়।
আপেলের বিভিন্ন জৈব অ্যাসিডের গঠন এবং অনুপাত বিভিন্নতা, পরিপক্কতা, উৎপত্তি এবং স্টোরেজ অবস্থার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে।[1] উদাহরণস্বরূপ, কিছু গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে ফল পাকানোর সাথে সাথে ম্যালিক অ্যাসিডের উপাদান উল্লেখযোগ্য পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়-একটি প্রক্রিয়া যা ফলের শ্বসন এবং চিনির-অ্যাসিড রূপান্তরের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত।[3]
২. ম্যালিক অ্যাসিডের বাণিজ্যিক যাত্রা: প্রাকৃতিক নিষ্কাশন থেকে ব্যাপক প্রয়োগ পর্যন্ত
ম্যালিক অ্যাসিডের মান গন্ধ প্রদানে এর ভূমিকাকে ছাড়িয়ে গেছে। একটি ডাইকারবক্সিলিক অ্যাসিড হিসাবে, এটি অনন্য রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং শারীরবৃত্তীয় ফাংশন ধারণ করে, এটি উদ্ভিদের নির্যাস, খাদ্য ও পানীয় এবং ফার্মাসিউটিক্যালসের মতো ক্ষেত্রে অত্যন্ত পছন্দের করে তোলে।
1. কার্যকরীভাবে উচ্চতর খাদ্য সংযোজন:
- অ্যাসিডিটি নিয়ন্ত্রক: ম্যালিক অ্যাসিডের সাইট্রিক অ্যাসিডের (সাইট্রিক অ্যাসিডের চেয়ে প্রায় 1.2 গুণ) বেশি টক থাকে, তবে এটি একটি মসৃণ এবং আরও প্রাকৃতিক ফলের স্বাদ দেয়, প্রায়ই সাইট্রিক অ্যাসিডের সাথে যুক্ত তীক্ষ্ণ, বিরক্তিকর সংবেদন এড়িয়ে যায়। ফলস্বরূপ, এটি প্রায়শই প্রিমিয়াম পানীয়, জ্যাম, ক্যান্ডি এবং অনুরূপ পণ্যগুলিতে পিএইচ স্তর সামঞ্জস্য করতে এবং আরও প্রাকৃতিক স্বাদের প্রোফাইল সরবরাহ করতে ব্যবহৃত হয়।
- ফ্লেভার বর্ধক এবং মাস্কিং এজেন্ট: সাইট্রিক অ্যাসিড কিছু উপাদানের (যেমন উচ্চ-তীব্রতা মিষ্টি বা নির্দিষ্ট পুষ্টি) দ্বারা সৃষ্ট তিক্ততা বা অফ{0}}স্বাদকে কার্যকরভাবে মাস্ক করার সময় পণ্যগুলিতে ফলের সুগন্ধ বাড়াতে পারে।
- রঙ ধারণ ও সংরক্ষণ: ধাতব আয়ন চেলেটিং করে, ম্যালিক অ্যাসিড অক্সিডেশনের কারণে রঙ্গক ক্ষয় রোধ করে, রঙ রক্ষাকারী হিসাবে কাজ করে। অতিরিক্তভাবে, অম্লতা সামঞ্জস্য করা জীবাণুর বৃদ্ধিকে বাধা দিতে পারে, পণ্যের শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে।
2. স্বাস্থ্য ও সুস্থতা খাতে সম্ভাব্য স্টক:
- শক্তি বিপাকের অংশগ্রহণকারী: ম্যালেট মানব ট্রাইকারবক্সিলিক অ্যাসিড চক্রের (টিসিএ চক্র) একটি মূল মধ্যবর্তী এবং সরাসরি শক্তি উৎপাদন প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে। অতএব, এটি ক্লান্তি মোকাবেলা করতে এবং শক্তির মাত্রা বাড়াতে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়।
- খনিজ শোষণের প্রচার: ম্যালিক অ্যাসিড ক্যালসিয়াম এবং আয়রনের মতো খনিজগুলির সাথে দ্রবণীয় চেলেট তৈরি করতে পারে, অন্ত্রে তাদের দ্রবণীয়তা এবং জৈব উপলভ্যতা বাড়ায়।
- ত্বকের যত্ন: প্রসাধনী এবং ব্যক্তিগত যত্নের ক্ষেত্রে, ম্যালিক অ্যাসিড, একটি মৃদু আলফা-হাইড্রক্সি অ্যাসিড (AHA) হিসাবে, স্ট্র্যাটাম কর্নিয়ামের বিপাককে উন্নীত করতে ব্যবহৃত হয়, যার ফলে ত্বকের মসৃণতা এবং উজ্জ্বলতা উন্নত হয়।
এর বিভিন্ন কাজের কারণে, ম্যালিক অ্যাসিড উদ্ভিদের নির্যাস এবং সূক্ষ্ম রাসায়নিক শিল্পে একটি উল্লেখযোগ্য পণ্য হয়ে উঠেছে। এটি প্রাকৃতিকভাবে আপেলের মতো ফল থেকে আহরণ করা যেতে পারে এবং বাজারের চাহিদা মেটাতে রাসায়নিক সংশ্লেষণ বা মাইক্রোবিয়াল গাঁজন পদ্ধতির মাধ্যমে বৃহৎ পরিসরে উত্পাদিত হয়।
সম্পর্কে আরো বিস্তারিত জানার জন্যআপেল নির্যাস, APPCHEM থেকে Serrisha এর সাথে সংযোগ করুন। (ইমেল:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
রেফারেন্স
[১]সম্ভাব্য বায়োটিভো ই টেকনোলজিকো ডি পোলপাস ডি পিটায়া (হাইলোসেরিয়াস এসপিপি) ফ্রেসকাস ই ডেসিদ্রতাদাস। মারিয়ানা অ্যাঙ্গোনিজ। [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİSTIRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ নারলারিনিন ফিজিকোকিমায়াসাল ওজেল্লিক্লেরিনিন বেলিরলেনমেসি। গুলসাহ ইজোল। [2012]
[৩]ঝাও ইয়ংহং, লি জিয়ানলি, জিয়াং জেশেং, এবং অন্যান্য। সুরক্ষিত তেল পীচ [জে] এর ফলের বিকাশের সময় জৈব অ্যাসিড বিপাকের উপর অধ্যয়ন। চাইনিজ জার্নাল অফ ইকো-কৃষি, 2007। [2007-09-15]